Entrevistamos a Félix Artigas, sumiller y jefe de sala del restaurante Gente Rara de Cristian Palacio, recientemente galardonado con una estrella Michelín.
Para empezar una pregunta “fácil”, ¿sommelier o sumiller?
Las dos palabras son de la misma época, pero me quedo con la versión en castellano “sumiller”, viene de la palabra suministrar y ya aparecía en los libros de cocina y diccionario del S. XVII. Sumiller viene de la palabra –sumer- que significaba absorver. El papel del sumiller era el de encargado de llave de la bodega, de las compras de la misma y de la selección y rotación de los vinos para las comidas y eventos. Tantos años después nuestra función sigue siendo la misma, antes en las grandes casas y a día de hoy en los restaurantes, bodegas y distribuidoras.
¿Qué diferencia hay entre un camarero y un sumiller?
Al fin y al cabo un sumiller es un camarero de vinos. Un camarero que se especializa para velar por el buen hacer en el servicio de bebidas. No solo estudiamos el vino, también las cervezas, destilados, tés, cafés y un largo etcétera.
¿Cómo comenzó tu afición por el vino? ¿Cuánto lleva formando parte de tu vida?
Mi afición por el vino me cuesta saber exactamente cómo empezó, pero yo creo que viene de mi afición por la historia y la geografía, al fin y al cabo es lo que estudiamos, zonas, variedades, climas, ríos, productores… Y nuestro trabajo es contar historias. Mi curiosidad empezó sobre el 2016, cuando empecé a trabajar de camarero y me di cuenta de que es el oficio para el que he nacido. Vi que si tenía que dedicarme toda la vida a estar atendiendo a personas tenía que especializarme. Empecé con un curso de iniciación a la cata en la Enoteca Khantaros con Alberto Dapena, luego estudié en la Escuela de Hostelería TOPI, en la Escuela Española de Cata y en la Cámara de Comercio de Zaragoza, con la Asociación de sumilleres de Aragón y la Escuela de Hostelería de Barcelona.
¿Tienes algún referente dentro de la profesión?
Si, muchos pero voy a nombrar a dos. Manu Jiménez que en diferentes etapas de esta aventura me ha sabido transmitir sensatez y conocimientos y me ha impulsado a crecer. También Jesús Solanas, que fue con la persona que hice mis prácticas de camarero y me metió el gusanillo de las bebidas y me hizo ver que hay mucho más allá que simples datos y etiquetas detrás de las botellas.
¿Cuál es el vino más caro que has bebido?
Que me venga rápido a la mente Cristal Vinothéque Rosé 1996, pero esta profesión te permite probar cosas que sería inimaginable sin pertenecer a este mundo.
¿Qué debe hacer una persona no experta en vino para iniciarse?
A nivel “usuario” le recomendaría asistir a catas de diferentes bodegas y salir a comer a los restaurantes donde existe la figura del sumiller y dejarse llevar. Con un maridaje en un restaurante que lo merezca, te hace viajar por todo el mundo y descubrir zonas que seguramente ni sabías que producían vino. Por suerte para esto, cada día hay más bares especializados en vino y es más accesible probar botellas y que haya alguien detrás de la barra para transmitirte todo lo que lo rodea. A nivel profesional, creo que lo más importante es viajar, escuchar a los veteranos y gastar dinero. Si quieres implicarte de verdad en el mundo del vino no sirve con probar los vinos que te dan a catar en las bodegas o los distribuidores, tienes que analizar las cosas que hay que probar para poder a llegar a entender según que estilo de vinos y productores, pagarlo y bebértelo. Así se valora de verdad lo que hay dentro de las botellas.
¿Cómo está afectando la inflación a tu profesión y a la elección de los vinos por parte de los clientes?
Supone un problema, te obliga a hacer una subida de precios para poder seguir sacando una rentabilidad sana. Normalmente el vino sube un 5% al año, pero en marzo de 2022 se experimentó una subida en torno al 30% en muchos de ellos. Los problemas actuales, sumado a la crisis de materiales ha hecho que haya habido una subida histórica que además también afecta al continente (copas, decantadores, etc) por lo que hace que los precios suban todavía más. Tenemos la suerte de que en Gente Rara los clientes tienen 1 año de lista de espera para venir, por lo que si hace ese esfuerzo, también entiende otras cosas, como las subidas de precio.
¿Es un mito el maridaje de vino tinto con la carne y de vino blanco con el pescado? ¿Qué sueles aconsejar?
Si, en parte es un mito. Habría que centrarse en estilos de vino más que en color. Por ejemplo, con un plato de carne roja, recomendaría antes un vino blanco de La Rioja con cierta crianza y edad antes que un tinto joven de la misma denominación. Es algo que puede costar entender debido a la generalización que se da, pero para eso estamos los sumilleres, para que vengáis a los restaurantes y seamos capaces de desmontar estos mitos.
El Restaurante Gente Rara acaba de recibir su primera estrella Michelín ¿Qué es lo mejor de trabajar allí? ¿Es muy diferente a otros sitios donde has trabajado?
Lo mejor de trabajar en Gente Rara es la libertad, el hacer y deshacer a mi antojo (siempre dentro de lo lógico). He estado muy bien en casi todos los restaurantes donde he trabajado, pero nunca habían depositado tanta confianza ciega en mí y eso hace que cada día vaya con la misma ilusión al restaurante, con ganas de seguir creciendo y satisfacer al máximo a los clientes.
Acabas de iniciar un proyecto muy interesante con tu amigo Borja Insa llamado B(e)Vida, ¿puedes explicarnos en qué consiste?
Es un reflejo de nuestras ganas de crecer y seguir aprendiendo. Buscamos hacer una sinergia entre la hostelería y otros sectores para visibilizar lo que hay más allá de la barra de un bar y la persona que te sirve. Hicimos varias charlas con personas de otros sectores, gente experta en recursos humanos, deportistas, psicólogos y artistas. Con todo ello queremos hacer ver la relación que tiene el bar con el arte, la cultura y otras ciencias Es un evento que ha llegado para quedarse y que repetiremos anualmente siempre que sea posible.
Por último, ¿puedes recomendar a nuestros lectores un vino tinto, un vino blanco y una bodega a visitar?
Recomendaría muchísimos vinos, pero voy a quedarme con dos. Como blanco, me quedo en Aragón, en concreto en Alpartir en la comarca de Valdejalón. El Frontonio Blanco 2019, un vino del que se elaboran muy pocas botellas con un coupage de Garnacha Blanca y Macabeo. Lo hace el único Master of Wine Aragonés; Fernando Mora y su socio Mario López. Es un vino completamente diferente a lo que se hace en el resto de Aragón y que hay que probar sí o sí. Para el vino tinto voy a salir de Aragón y me voy a ir a Galicia, en concreto a la Ribera Sacra. Dominio do Bibei Lalama 2019, un tinto atlántico elaborado con las uvas Mencíaa, Brancellao, Mouratón, Sousón y Garnacha tintorera. Recomiendo este vino porque es un estilo de vino prácticamente desconocido aquí en Aragón y si buscas sutileza y finura es tu vino, completamente diferente a lo que estamos acostumbrados.
Bodegas a visitar, en Aragón recomiendo la bodega Blecua en el Somontano, pertenece a Viñas del Vero (del grupo Gonzalez Byass), una antigua casa palaciega con una cueva donde reposan las barricas de las cuales se hace el coupage del emblemático vino del Somontano Blecua. Fuera de Aragón creo que merece la pena visitar la Bodega Mestres, que cuenta con siglos de historia y una bodega con más de 5 plantas subterráneas, donde podréis probar los cavas con las crianzas más largas de España.
